680598110 augaesal@gmail.com
Seleccionar página

Érase una vez una madre que tenía ocho hijos muy parecidos pero también muy diferentes entre sí: Aunque a veces era difícil distinguir unos de otros, cuando se sentaban en la mesa no había forma de ponerlos de acuerdo sobre que querían comer. Uno no comía cosas blancas, otra no probaba lo redondo, una no comía pollo, el otro arroz y así un sinfín de reglas que sólo una madre como la de este cuento podría recordar.

 

A veces iban llegando uno a uno a su casa, veían que su madre estaba preparando croquetas y cada uno le preguntaba a su madre:

 

-Madre, ¿de qué son las croquetas hoy?- Y su madre a todos respondía:

 

-Hijo, de lo que a ti te gusta.- Y se iba contento cada uno de ellos pensando que las croquetas eran de gambas, de pollo, de jamón, de verduras o de bacalao.

 

Sólo había un plato en el que todos estaban de acuerdo y lograba que se sentaran juntos en la mesa sin queja ni protesta: el gazpacho.

 

Cuando se hicieron mayores cada uno se llevó consigo la receta del gazpacho de su madre para hacerlo en sus respectivas casas. Pero, ya se sabe que en los cuentos nada es lo que parece y, por eso, de manera mágica, aunque cada uno de los ocho se había llevado la misma receta de su madre, cada uno hacía un gazpacho diferente.

 

Todos eran el gazpacho de su madre pero a la vez todos eran diferentes entre sí: una lo aliñaba con limón, otro con vinagre, uno ponía dos dientes de ajo, otra sólo uno, uno añadía pimienta la otra no, sin embargo, cuando los visitantes probaban sus gazpachos, todos recordaban el de la madre aunque entre sí no fueran iguales.

 

Esta bonita historia de cómo las recetas forman parte del patrimonio cultural de las familias y de cómo van viajando a través de las generaciones dejando que el tiempo, como si fuera un ingrediente más de la receta, las vaya modificando es la historia de mi familia: Yo soy hijo de una de las hijas de esa madre que es mi abuela.

 

Por eso el gazpacho que ofrecemos en Auga e Sal es el gazpacho de mi abuela. Pero a la vez no lo es.

 

Comparte con aquel que no lleva agua, ni cebolla y que la verdura principal es el tomate siendo todas las demás (pepino, pimiento y ajo) meros aliños que buscan resaltar el sabor del protagonista rojo de esta receta.

 

Se diferencia en que nosotros usamos pan de aquí, más oscuro y tostado que le aporta un recuerdo a nueces y avellanas a la receta final. También, se diferencia en que nosotros añadimos una generosa ración de potente pimienta salvaje de Madagascar (voatsiperifery)  y un punta de pimiento jalapeño para resaltar todos los sabores. También cambian las guarniciones, trozos de pan blanco desmigado en casa de mi abuela, y elementos más elaborados en el restaurante pero buscando mantener el espíritu original.

 

Sin embargo, en esencia es el mismo. El gazpacho de mi familia siempre ha sido un gazpacho muy bien emulsionado y ligado. Con una textura cremosa que lo acerca a las porras o los salmorejos pero, a diferencia de estos, dicha textura se obtiene por medios mecánicos, no por la adición de ingredientes emulsionantes como el huevo o una cantidad superior de aceite. Así, la madre de este cuento, mi abuela, contaba con una potente Thermomix que le permitía lograr tan fina y ligera emulsión. De hecho, aun cuenta con una del modelo de 1985 que funciona perfectamente. Colar el gazpacho por el chino es una de las primeras tareas culinarias que tuve la suerte de poder llevar a cabo en mi casa.

 

En Auga e Sal tenemos varios gazpachos que van entrando y saliendo de nuestra carta en función de los productos disponibles en cada momento. Pero hoy hablaremos del original que nosotros servimos a partir del mes de junio y hasta septiembre, que bebe directamente del de mi abuela y que sirve de base a todos los demás. Se trata este de otro caso de receta tradicional actualizada.

 

Como mi abuela, nos valemos de la potencia de nuestras batidoras para lograr una emulsión fina y estable que resalta el sabor del mejor tomate. Es imprescindible que el tomate madure del todo (casi sobre madure) en la propia mata para lograr la adecuada concentración de sabores.

 

Un kilo de tomates bien maduros, medio pimiento dulce pequeño, un cuarto de pepino (sin el culo y sin pelar, que ya se sabe por dónde amargan los pepinos) un diente de ajo pequeño, un pequeño trozo de pan de masa madre asentado y remojado con un chorreón de vinagre de jerez, una cucharada sopera de sal, un buen pellizco de pimienta la punta de un jalapeño y una cucharilla de café de azúcar, 45 gramos de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina al principio y 45 gramos más que se añaden poco a poco con la batidora a máxima potencia y obtendrán el mejor gazpacho imaginable. En Auga e Sal confesamos sin rubor que no hemos probado uno mejor. Sírvase muy frío y con una copia de manzanilla pasada, puro verano líquido.

 

Pueden Vds. hacerlo en sus casas pero, háganme caso, será el mismo pero no será igual.