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Una de las tendencias más en boga en la restauración actual es la cocina al vacío. Su sola mención atrae a tantos cocineros y clientes como repele a otros. Para algunos la cocina al vacío es la antítesis de la cocina tradicional. Ya hemos dicho en alguna ocasión que en Auga e Sal no creemos en dicho antagonismo, la cocción al vacío es una nueva herramienta que los cocineros tienen a su disposición y que es apta para determinadas recetas y productos y menos adecuada para otros. Es decir, igual que el resto de técnicas de cocina.

Por poner un ejemplo, el hervido (por sí sólo) no es una técnica de cocción apropiada para una chuleta de buey de la misma manera que la brasa (por sí sola) no lo es para una carrillera del mismo animal. Con la cocina del vacío ocurre lo mismo. Hay productos que tras la aplicación de técnicas de cocción al vacío arrojan resultados excelentes y otros para los que no es válida.

Tampoco creemos que hoy en día se deba asociar cocina al vacío exclusivamente con alta restauración. Los elementos necesarios para practicar cocina al vacío (básicamente una envasadora de vacío, un

termostato que controle la temperatura de un baño de agua y un recipiente en el que colocar el agua) no son excesivamente caros ni voluminosos y son, por tanto, aptos para casi cualquier restaurante e incluso para una cocina doméstica tal y como acreditan algunos de los mejores blogs de cocineros caseros (si bien muchos de ellos con un nivel que nada tiene que envidiar a la restauración profesional) como Umami Madrid o Dorar no sella los jugos, por poner dos ejemplos.

Sin embargo, la cocina al vacío sigue siendo una gran desconocida para el público en general con connotaciones casi esotéricas que, en ocasiones, provocan cierto temor reverencial en el cliente al que se le menciona. Por eso creemos que ha llegado la hora de desmitificar la cocina al vacío.

La cocina al vacío no es más que una cocción a temperatura controlada en la que el producto cocinado se aísla del medio en el que se va a cocinar. Las principales aportaciones de esta cocina son: (i) salubridad, obtenida a través del aislamiento del producto en una bolsa cerrada al vacío; (ii) derivado de lo anterior, la posibilidad de disminuir las temperaturas de cocción y alargar los tiempos de cocción sin riesgo para la salud; (ii) precisión, obtenida a través del control exacto de la temperatura de cocción; y (iii) reducción de las mermas, ventaja esta para el restaurante no para el cliente pero que tampoco perjudica a éste.

Existen multitud de recetas y cada una se beneficia de alguna o varias de las referidas ventajas. Por ejemplo, una carrillera de ternera cocinada al vacío durante 18 horas a 68 grados obtiene una textura melosa con todo el colágeno deshecho, conservando toda la jugosidad de la carne y los sabores del estofado perfectamente integrados (y con sustancialmente menos merma). Por otra parte, un lomo de rape cocinado durante 12 minutos a 50 grados se beneficia de una precisión en el punto de cocción francamente difícil de obtener con técnicas tradicionales.

La cocina al vacío también tiene sus desventajas, por ejemplo, al no alcanzarse nunca temperaturas superiores a los 100 grados, no se producen reacciones de pardeamiento, maillard o caramelización de las proteínas de ciertos productos necesarias para obtener tanto ciertos acabados tostados muy apetecibles como, sobre todo, liberar sabores y aromas agradables y suculentos.

Precisamente por eso, en muchas ocasiones la cocina al vacío se utiliza no por sí sola sino como complemento de otras herramientas con el fin de lograr los mejores resultados.

En Auga e Sal consideramos que la cocina al vacío se complementa especialmente bien con la cocina a la brasa y en muchas de nuestras recetas utilizamos dicha combinación.

Es por ejemplo el caso de la papada con la que acompañamos las navajas para el plato de papada y navaja que actualmente tenemos en carta. Tras marinarla en una mezcla de especias, la cocemos al vacío durante 18 horas a 70 grados. Tras ello la fileteamos y la marcamos a la brasa junto con unas navajas que abrimos igualmente sobre el fuego de la encina. Acompañamos el plato con algo de salsa de erizos que acentúa la parte marina y con hojas de verdolaga de playa que contrastan el carácter graso de la papada. Es no obstante, un plato contundente que agradece un vino fresco y pleno de elegante acidez. Algún albariño de la zona del Salnes sin fermentación maloláctica encajaría de maravilla. Un auténtico mar y montaña perfecto para disfrutar de este inicio del verano.