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Si buscamos un elemento común a toda la gastronomía europea el más importante, sin duda, es el pan. Roma introdujo el pan y acostumbró a toda Europa al consumo de pan blanco fermentado. Tras la caída del imperio y el consiguiente desabastecimiento de trigo, cada pueblo elaboró su propia versión del pan utilizando las materias primas que tenía disponible (cebada, centeno, etc.). Sin embargo, el pan blanco siguió en la memoria colectiva de la gente, como un recuerdo de la lejana arcadia civilizada, y siempre fue considerado un producto de lujo reservado a las clases más altas.

 

La cultura europea siempre ha asociado pan y civilización. Así, la palabra inglesa lord originariamente quería decir guardián del pan y lady, reservada al tratamiento de las damas más nobles, etimológicamente quiere decir aquella que amasa el pan. No obstante, con el paso de los siglos hemos aprendido que la verdadera aportación romana no fue el uso de la harina de trigo sino la fermentación de la masa que es lo que realmente diferencia nuestros panes de los panes ázimos (no fermentados) del Magreb, Oriente Medio y el Indostán (así como de las tradicionales tortas de maíz americanas).

 

Es decir, el verdadero elemento vertebrador de la cultura del pan europea es la fermentación de la masa y no la harina con la que se elabora. Tan europeo es un negro pan Borodinsky de harina de centeno y semillas de cilantro como una blanca baguette “à l’ancienne” elaborada con la más refinada harina de trigo. Todos comparten una misma esencia, un mismo proceso de elaboración y unos mismos ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal.

 

El pan es el más básico de los alimentos, hasta el punto de que se asocia directamente con aquello que necesitamos para vivir. Así, la RAE entre las diferentes acepciones que atribuye al pan señala que es: “todo aquello que en general sirve para el sustento diario” y en el Padre Nuestro la única petición tangible que se hace refiere a “nuestro pan de cada día”.

 

Los ingredientes del pan no pueden ser más simples, y sin embargo, la combinación de estos pocos ingredientes da lugar a los cientos de panes que pueblan todo el continente. Molletes, panes candeales, hogazas, bollos y bollas, focaccias, baguettes, soda breads, o los más de 3.090 panes que se pueden encontrar sólo en Alemania. Cada pequeño pueblo tiene su propia tradición y su propia forma de elaborar pan.

 

Sin embargo, hoy en día el auge de los panes industriales y de supermercado supone una amenaza para el patrimonio cultural que suponen los miles de recetas de pan que tradicionalmente hemos elaborado.

 

La única ventaja del pan industrial es la velocidad con la que se puede hacer. Por el contrario, el pan autentico requiere tiempo y no admite atajos. Las masas tardan en madurar y en formarse y son indiferentes a la prisa que pueda tener el cocinero. Por eso es un alimento que siempre se ha asociado con el hogar y con la paz. El pan no es un producto apto para una vida nómada ni mucho menos para el fragor de la batalla, por eso, ya hace dos mil años, Plinio señalaba que sólo en tiempos de paz se puede prestar atención a los productos de los panaderos. Hoy en día, el pan industrial triunfa (aunque por suerte parece que la tendencia se está invirtiendo) por que la sociedad va a todas partes corriendo y una elaboración que requiere de la calma y el sosiego de un hogar tiene difícil encaje en ella.

 

En Auga e Sal queremos aportar nuestro pequeño granito de arena a la preservación de la cultura panadera europea y, por eso, hacemos todo lo posible por ofrecer a nuestros clientes los panes más sabrosos y auténticos. Para empezar en Auga e Sal siempre podrán encontrar tradicionales hogazas gallegas elaboradas con harinas ecológicas y fermentos naturales. Este es el pan que ofrecemos a nuestros clientes para acompañar sus comidas. Adicionalmente, en ocasiones y según lo pidan nuestras recetas, podrán encontrar otros muchos panes de otras harinas y tradiciones preparados sabiamente por nuestro magnífico proveedor de pan: Pan da Moa.

 

En nuestra tradición gastronómica el pan es un elemento transversal que acompaña a nuestras comidas desde el principio y hasta el final con independencia de lo que se coma. También es protagonista indiscutible de nuestros desayunos y meriendas así como de la mayoría de tradiciones gastronómicas informales (pinchos, tapas, bocadillos, etc.).

 

Pero además, también es un importante ingrediente de muchos platos de nuestra gastronomía: sirve de elemento cohesionador del gazpacho, aporta su crujiente costra a las croquetas y es el protagonista indiscutible de las migas.

 

Además, el pan forma parte de muchas de nuestras mejores sopas. De hecho en puridad para que una sopa sea sopa y no sólo caldo necesariamente debe contar con el pan entre sus ingredientes. Una de las sopas más importantes para nosotros es la sopa de ajo. Protagonista de muchos de los recetarios españoles de otoño e invierno y que tan pronto como se vayan los últimos estertores del verano pasaremos a ofrecerles en nuestra casa:

 

Picamos en finas láminas cuatro dientes de ajo. Los añadimos a una cacerola profunda (a ser posible de hierro) con unas pocas cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego lento y una guindilla fresca finalmente picada. Añadimos también una rebanada fina de pan de harina de trigo semi-refinada y dejamos que se fría. Por otra parte cogemos un litro de caldo de cerdo en el que habremos cocido dos de sus orejas para que quede lo más meloso posible y tan pronto como empiecen a dorarse los ajos y el pan añadimos el caldo. Dejamos hervir el conjunto durante una hora con la cacerola destapada para que los sabores se vayan integrando y el caldo reduciendo. Una vez trascurrida esta hora añadimos 50 gramos de aceite de ajada (que elaboramos aromatizando en frío el aceite de oliva virgen extra con pimentón picante dos dientes de ajo y laurel) trituramos el conjunto a máxima potencia para que emulsione y lo pasamos por un colador fino. Reservamos. Por otra parte, cortamos una rebanada por persona del mismo pan, la untamos con ajo y la metemos en el horno para que se tueste en seco. Cocemos un huevo por persona a 63º durante dos horas y media. Desechamos las claras e inyectamos las yemas con una jeringuilla con aceite de guindillas (picante).

 

Para emplatar colocamos las rebanadas de pan tostado en cada plato y, en el centro, cada yema. Una vez en la mesa se añade el caldo delante del cliente.

 

Se trata de una receta de sabores profundos y contundentes que les reconfortará de las frías tardes del final del otoño. Una receta perfecta para acompañar con un Rioja clásico de esos que alcanzan la grandeza creciendo sobre el andamiaje de su acidez a lo largo del tiempo. Se dice que con pan, y vino se anda el camino. Así que ya que nosotros vivimos aquí en su final no podemos sino ofrecerles esta inmejorable combinación para que se sientan aquí como en casa. ¡Vengan y disfrútenlo!