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Llamamos picante a la leve, e inocua, irritación que producen en nuestras papilas gustativas y vías respiratorias determinadas sustancias presentes en muchos alimentos. La costumbre de comer picante (en alguna de sus muchas vertientes de las que seguidamente hablaremos) está presente en la mayoría de las tradiciones gastronómicas del mundo si bien tiene un papel más predominante en determinadas cocinas americanas y asiáticas.

 

Efectivamente, esa leve irritación no sólo no es inocua sino que es muy beneficiosa para el hombre. Así, aumenta la tasa metabólica del cuerpo provocando un incremento en la quema de energía (es decir, a igualdad de calorías consumidas engordaremos menos si el plato está “subidito de tono”), activa señales cerebrales que provocan saciedad (es decir, dejaremos de tener hambre habiendo ingerido menos comida), estimula la producción de jugos gástricos facilitando la digestión y afecta a la función termorreguladora del cuerpo activando mecanismos de refresco (flujo sanguíneo y sudoración) lo cual es especialmente útil en climas cálidos (no es, por tanto casualidad que en estos países el consumo de picante sea elevado). No sería justo pasar por alto sus inconvenientes: la leve sensación de irritación, tan agradable en nuestra boca, puede no serlo tanto en otras partes del cuerpo.

 

Sin embargo, en realidad cuando hablamos de picante estamos hablando de tres sensaciones distintas y bien diferenciadas entre sí.

 

En primer lugar está la sensación de picante propiamente dicha, provocada fundamentalmente por un compuesto llamado capsaicina presente en la mayoría de pimientos (ajíes, chiles, y en general miembros de la familia capsicum). Cuando se ingiere, la capsaicina provoca una sensación de calor en la boca (no es casualidad que en inglés a los pimientos picantes se les denomine hot peppers). La capsaicina se encuentra en la placenta del pimiento (la parte carnosa interior de color claro) y, desde ahí, se irradia tanto a las semillas como a las partes exteriores del fruto.

 

La cantidad de capsaicina es directamente responsable del nivel de picante de un pimiento y se mide por una escala conocida como “Escala Scoville”. En dicha escala el valor de un pimiento dulce es 0, el de la cayena entre 30.000 y 50.000 y el de los pimientos más picantes del mundo (como el Naga Jolokia) supera el millón de unidades.

 

En general cada variedad de pimiento tiene un nivel análogo de capsaicina. Sin embargo, las condiciones de cultivo y el momento de recolección también influyen en el contenido de capsaicina como bien saben los consumidores de pimientos de padrón que, parafraseando el popular dicho, unos tienen un valor de cero en la Escala Scoville y otros pueden llegar a las 5.000 unidades (si bien, lamentablemente, los productores cada vez seleccionan más los cultivares con el fin de evitar los ejemplares picantes de modo que a día de hoy los pimientos de padrón unos no pican y otros tampoco y se ha perdido parte de ese encanto “ruletarusístico” que tenía comerlos).

 

Además, la capsaicina es termoresistente, por lo que es apta para añadir desde el principio a guisos que quedarán sin duda alegrados.

 

La piperina (principal compuesto picante de las pimientas) produce una sensación similar. Sin embargo, es hasta cien veces menos potente que la capsaicina por lo que las sensaciones que provoca son mucho más matizadas lo que nos permite apreciar en las mejores pimientas esas notas amaderadas y cítricas tan aptas para dar sabor a la mayoría de platos.

 

La segunda acepción del picante es la que se refiere a la sensación producida por la mostaza, el rábano picante, el wasabi, etc. Esta sensación que podemos denominar pungencia para diferenciarla del picante propiamente dicho, está provocada por una familia de compuestos denominada isotiocianatos y difiere considerablemente de la provocada por la capsaicina. Así al consumir un producto pungente no se siente el característico calor asociado al chile sino que, de manera casi inmediata, se percibe una sensación que sube por las fosas nasales (dando incluso la impresión de que lo que pica es el propio cerebro), se inicia un intenso goteo de la nariz y lagrimeo y es mucho menos persistente que el picante tradicional (sus efectos desaparecen a los pocos segundos). Por otra parte, a diferencia de la capsaicina, los isotiocianatos se desactivan con el efecto del calor de manera que, por ejemplo, las semillas de mostaza tostadas tiene un sabor suave y avellanado y si se añade mostaza a la salsa de un guiso al inicio de la cocción sus efectos pungentes en el resultado final serán prácticamente inapreciables.

 

Por último, también se llama picante de manera genérica a las sensaciones producidas por la pimienta de Sichuan (y sus parientes más raras como la de Timut, nepalí, y la Sansho, japonesa). Estas mal llamadas pimientas (en realidad no están en absoluto emparentadas con la pimienta sino más bien con los cítricos) producen una sensación de hormigueo o adormecimiento en la lengua conocida como parestesia junto a notas frutales específicas de cada variedad. La parestesia es producida por una molécula llamada sanshool y a diferencia del picante tradicional genera una sensación de frescor en la boca como si una corriente eléctrica recorriera la lengua (en realidad, es una sensación muy parecida a la que se siente cuando se chupa una pila de 9 voltios, si es que eso sigue existiendo, para ver si estaba gastada). Por tanto, podríamos referirnos a esta sensación como picante frío.

 

Como vemos se trata de tres sensaciones, usualmente conocidas como picante, que, sin embargo son claramente diferenciables. Y, además de ser diferenciables son perfectamente combinables entre sí. Un ejemplo de ello es la gastronomía de la provincia china de Sichuan en la que la pimienta que lleva su nombre usualmente es consumida junto con pimientos ricos en capsaicina y jengibre (que provoca sensaciones análogas a las de la mostaza, wasabi, etc.).

 

En Auga e Sal, por separado, se pueden encontrar todas estas sensaciones en muchos de nuestros platos. No obstante, si se atreven avísennos con tres o cuatro días de antelación y le prepararemos nuestra versión del bogavante salteado al estilo de Sichuan. A primera hora de la mañana lo escaldamos 30 segundos, lo pelamos y lo ponemos a macerar en frío con pimienta negra de Penja, pimienta de Timut (de la familia de la de Sichuan pero con notas más frutales como de pomelo, y fruta de la pasión) y una guindilla fresca picada. Justo antes de servir lo cortamos en medallones de ½ centímetro salteamos a fuego muy fuerte unos segundos junto con una judías verdes cortadas finas, un pimiento verde y otro rojo dulces en tiras. Justo antes de retirarlo del fuego añadimos tres cucharadas de mostaza de Dijon. Salamos fuera del fuego, decoramos con unos filamentos de chile cabello de ángel y servimos de inmediato. Un plato para valientes.

 

En general el vino y el picante fuerte no son los mejores amigos. No obstante, existen vinos capaces de salir airosos de las pruebas más exigentes. Por ejemplo, un buen amontillado viejo de esos que limpian la boca como el mejor disolvente es perfecto para acompañar un plato bien, bien subido de tono. Con un amontillado y un plato de verdad picante la alegría es doble. ¡Atrévanse! su cuerpo y su espíritu lo agradecerán.