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RESTAURANTE

Cuando se plantea la apertura de un restaurante una de las primeras cuestiones que surgen es cómo se llamará. En mi caso recuerdo cómo cuando empecé a comunicar a mi familia y amigos la decisión de abrir Auga e Sal casi lo primero que todo el mundo me preguntaba era como se llamaría el restaurante. Y en aquel momento no tenía ni idea.

A pesar de llevar mucho tiempo meditando la decisión de emprender este proyecto y de tener en aquel momento muchas cosas ya decididas (filosofía, dimensión, localización, estilo, parte de la carta…) tardé mucho más en encontrar un nombre adecuado.

Como casi todas las cosas buenas de este restaurante, la idea surgió de mi mujer. En Auga e Sal los platos de cuchara en un sentido amplio y, sobre todo, el especial cuidado en la elaboración de fondos, caldos, consomés, sopas, cremas, purés, potajes, cocidos y guisos tienen un papel preponderante.

De hecho, junto con la estricta trazabilidad y estacionalidad de todos los productos usados por nosotros, el cuidado de los fondos, caldos y demás elementos que conforman los platos de cuchara son nuestras principales señas de identidad.

Pues bien, si hay dos elementos comunes a todos los platos de cuchara estos son sin duda el agua y la sal. Se podría decir que sin agua y sin sal no puede haber cocina. De hecho, la ausencia de sólo uno de ellos prácticamente imposibilita la elaboración de cualquier receta de cuchara.

Sobre el valor de la sal en nuestra cultura se ha escrito mucho. Sus funciones como conservador y modificador de los alimentos hicieron de la sal un elemento tan valioso que incluso fue usada como moneda, con un valor cercano al del oro, en los albores de la historia económica. Palabras que aun hoy perviven entre nosotros como “salario” atestiguan la importancia de la sal no solo en nuestra tradición gastronómica sino en la propia historia de la humanidad. Se llama la “sal de la vida” a aquello que nos da sentido y se dice que una persona tiene salero cuando, y me remito al diccionario de la RAE, tiene discreción y gracia en lo que dice y gallardía, gentileza, soltura y agilidad airosa de cuerpo para andar y danzar. Incluso Jesús en el Evangelio subraya nuestro papel en el mundo comparándonos con “la sal de la tierra” y señala que sin ésta, la tierra no sirve para nada.

“Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se desvaneciere, ¿con qué será salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres.” (Mateo.5:13)

De la importancia del agua poco queda por decir, apenas somos agua que respira. Su existencia es tan esencial para la vida tal y como la conocemos que la posibilidad de hallarla en estado líquido marca los parámetros de potencial habitabilidad de los planetas extrasolares.

Y sobre cómo el agua y la sal juntas son necesarias para la vida hay un precioso cuento siciliano que en el habitual caminar de los cuentos populares llego a oídos de una adorable señora de Toledo, de un pueblecito llamado Aldea en Cabo, que cuidó a mi madre y a sus hermanos y luego a mí y a los míos. Y disfrutando de sus cuidados tuvimos la suerte de oírlo:

Había una vez un rey que tenía tres hijas.

Un buen día, mientras estaban en la mesa, el padre dijo a las tres hijas:

-Hijas mías, quiero saber cuál de vosotras tres es la que más me quiere

La mayor se dio la vuelta y dijo:

-Papá, yo te quiero como a mis ojos.

La mediana contestó:

-Papá, yo te quiero como a mi corazón.

Y la tercera y más pequeña de sus hijas contestó:

-Padre, yo te quiero como la sal al agua.

La respuesta de la tercera no satisfizo al rey quién colérico grito:

-¿Cómo la sal al gua? ¿Qué tipo de broma es ésta? ¡Rápido! ¡Llamad a los verdugos, porque voy a darte muerte!

Vinieron los verdugos y se llevaron a la niña para ajusticiarla. Sin embargo, sus dos hermanas, que sintieron lástima de ella, entregaron una perrita a los verdugos y les dijeron:

-Cuando lleguéis al bosque, matad a la perrita en lugar de a nuestra hermana. No hagáis daño a nuestra hermana, dejadla en una gruta.

Apenas los verdugos llegaron al bosque, mataron a la perrita y le arrancaron el corazón y la lengua. Dejaron a la princesa abandonada en una cueva y fueron al encuentro del rey. Cuando llegaron dijeron:

-Majestad, aquí están el corazón y la lengua de su hija.

Y en pago por sus servicios su Majestad les entregó un premio.

***

Dejemos a esta gente y volvamos adonde la princesa. Un hombre salvaje encontró a la princesa en la gruta y ésta le contó sus desventuras: Tras haber oído su relato, el salvaje le dijo:

-¿Quieres venir conmigo?

Y la princesa contestó:

-¿Y para que voy a quedarme en esta gruta? Voy.

Cargó su fardo y marchó. Apenas llegaron a la habitación de él, él le enseñó toda la casa, los muebles, y le dijo:

-Aquí tienes todo lo que desees. Ahora tienes que rezar al Señor para que te favorezca con su ayuda, y no deberás tener miedo de nada.

Comieron. Él se marchó a cazar, puesto que era un hombre salvaje. Y ella se quedó en la casa. Por la mañana se levantó y se arregló el pelo. Apenas se lavó y tiró el agua, en la ventana de la princesa se colocó un pavo y cantó:

-Es en vano que te alises o que te rices el pelo. El hombre salvaje quiere comerte.

La princesa cuando escuchó tal cosa se echó a llorar. Llegó el hombre salvaje y al verla tan compungida le dijo:

-¿Qué pasa?

Y la princesa contestó:

-¿Qué pasa? ¿Qué es lo que va a pasar? Pues que me lavé la cara y, apenas tiré el agua, un pavo me dijo: “Es en vano que te alises o que te rices el pelo. El hombre salvaje quiere comerte”.

El hombre salvaje se quedó pensando y al cabo de un rato contestó:

-Si te lo vuelve a decir, habrás de contestarle:

Pavo, pavo,

de tus plumas he de hacer un plumaje,

de tu carne he de hacer un bocado;

he de ser la mujer de tu dueño.

Cuando, al día siguiente, ella le dijo eso, el pavo se sacudió y arrojó lejos todas las plumas. Y completamente desnudo, salió corriendo de allí.

Pasaba por el bosque el hijo mayor de un rey vecino al del padre de la princesa. En medio de su paseo, el hijo del rey vio el pavo enteramente desplumado, se sintió maravillado y quedó intrigado ante tan curioso espectáculo.

Al día siguiente, la mujer se arregló el pelo y justo tras enjuagarse el agua apareció el pavo y le dijo:

-Es en vano que te alises o que te rices el pelo. El hombre salvaje quiere comerte.

Y la princesa ya instruida por el hombre salvaje contestó:

Pavo, pavo,

de tus plumas he de hacer un plumaje,

de tu carne he de hacer un bocado;

he de ser la mujer de tu dueño.

Tras unas matas el hijo del rey, que intrigado había llamado al rey y juntos habían seguido al pavo, contempló como el pavo volvía a perder sus plumas ante la respuesta que la bella mujer junto a la ventana le había dado. Entonces el hijo del rey

-Padre, me quiero casar y ha de ser con esa chica.

A lo que el rey maravillado por lo que había visto contestó:

-Veamos quién es dueño de esta chica, porque creo que pertenece al hombre salvaje.

Así, el rey envió mensajeros al hombre salvaje, y les ordenó que pidiesen en su nombre la mano de la chica. Tras oír la propuesta, el hombre salvaje contestó:

-Si a ella le gusta, ella con una mano, y yo con cien.

El hombre salvaje llamó a la chica y le soltó un largo discurso sobre la conveniencia de que aceptara la oferta del príncipe. La chica se hizo de rogar, fingiendo que no deseaba abandonar al hombre salvaje pero para sus adentros sentía como si hubiese pasado cien años entre las garras de aquel hombre salvaje de modo que aceptó. Tras haberse fijado la fecha de la boda, llegó el hombre salvaje y le dijo a la chica:

-Niña, tienes que invitar a los tres reyes del reino: a tu padre el primero. Y has de encargar a todos los criados que pongan una sopa con agua y sal a todo el mundo, excepto a tu padre.

Así lo hicieron. Enviaron una invitación a los tres reyes.

El caso es que al padre de aquella muchacha le había ido creciendo la nostalgia de aquella hija, hasta el punto de que enfermó de angustia. Cuando recibió el anuncio, totalmente ignorante de que era su hija la que se casaba dijo:

-¿Y cómo puedo ir así, cuando siento el fuego de la ausencia de mi hija?

Y no quería ir. No obstante pensó que el otro rey se ofendería si no asistía a la boda de su hijo y que quizá incluso le declarase la guerra. De modo que marchó al palacio del rey vecino para asistir a la celebración.

Durante el almuerzo que tuvo lugar tras la boda, se sirvió a todos los invitados una deliciosa sopa elaborada con hierbas recolectadas en el bosque del hombre salvaje, aves cazadas en las tierras del rey, agua y sal. A todos salvo al padre de la princesa a quien se sirvió un tazón de agua sin sal alguna.

La princesa, se sentó al lado de su padre quien, sin embargo, no la reconoció. El padre probó su comida pero la encontró totalmente insípida y dejó de comer. Su hija la preguntó:

-Real Majestad, ¿por qué no come? ¿Es que no le gusta la comida?

Y el rey contestó:

-¡En absoluto! Eso no tiene nada que ver. ¡Está muy rica!

Y dijo la princesa:

-Pues, ¿por qué no come?

Y el rey contestó:

-Por nada, es que no me siento bien.

La princesa llamó a un criado y ordenó que trajeran a su padre un segundo plato. Esta vez, el cuenco no contenía gota alguna de agua sino simplemente sal totalmente incomestible. El rey lo miró desconcertado y evidentemente, no probó bocado. De modo que el hambre se sumó a la angustia.

Tras el almuerzo, los invitados se pusieron a contar historias, y el rey, fastidiado como estaba, contó su historia y lo mal que se sentía por haber hecho matar a su hija.

Cuando terminó la historia su hija le pregunto:

-Y usted, Real Majestad, ¿si viera a su hija la reconocería?

Y el rey contestó:

-¡Dios lo quisiera! ¡Pero hace ya tanto que la vi por última vez!

Entonces, la princesa se levantó y descubriendo sus velos apareció vestida con el mismo vestido que llevaba el día que su padre la envió a la muerte y dijo:

-Real Majestad, ¿os acordáis ahora de vuestra hija? ¿Es que no soy yo vuestra hija? Me hicisteis matar porque os dije que yo os quería como a la sal y al agua. Ahora habéis comprobado lo que significa comer sin sal y sin agua.

Entonces el padre, incapaz de hablar lo único que pudo hacer fue agacharse, abrazarla y llorando pedirle perdón.

La princesa le abrazó, le perdono y juntos comieron sopa de perdices. En su punto de sal.

Por eso Auga e Sal, porque sin agua y sin sal no hay sabor, ni vida ni, desde luego, gastronomía.