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De entre los muchos frutos que el mar nos ofrece destaca, majestuoso, el atún. Auténticos reyes de los peces, los túnidos son un género que comprende diferentes especies con muchas características en común pero también con notables diferencias entre sí.

 

El atún es un animal atípico dentro del mar, el distintivo color rojo de su carne (más o menos intenso en función de la especie) se debe a una elevada presencia de hemoglobina y mioglobina en sus músculos lo que acerca su composición a la de la carne de animales terrestres. Esto se debe a su carácter migratorio: es un pez que nada sin parar por mares de diferentes temperaturas lo que le obliga a esfuerzos continuados más próximos a los de los mamíferos y aves que a los comportamientos intermitentes y explosivos de peces y reptiles. No es, por tanto casualidad, que el atún sea también un pez homeotermo capaz de regular su temperatura corporal a diferencia de la inmensa mayoría de peces.

 

De entre todos los atunes, en la entrada de hoy hablaremos del más grande, el atún de aleta azul o atún rojo (thunus thynus) y del más pequeño, el bonito del norte (thunus alalunga) que son también los de mayor tradición y presencia en nuestra gastronomía y en nuestra humilde opinión los de mayor calidad.

 

El atún rojo es un auténtico coloso del mar. Puede pesar hasta 700 kilos, medir más de cuatro metros y nadar a más de 120 kilómetros por hora. Todo esto supone que sea un animal sin depredadores naturales. Sin embargo, el atún rojo cuenta con un depredador muy exhaustivo, nosotros, que, una vez más, llevó a la especie al borde de la extinción. Sin embargo, no todo son malas noticias y los esfuerzos por recuperar la especie llevados a cabo durante los últimos 10 años, parece que están dando sus frutos.

 

Además no todas las artes de pesca son iguales. Así, la tradicional almadraba es una técnica sostenible y respetuosa con el medio ambiente al ser selectiva y permitir a los pescadores elegir cada atún pescado evitando así la captura de hembras y machos inmaduros.

 

En Auga e Sal siempre que ofrecemos atún rojo este es atún de aleta azul. El mercado está inundado de otras alternativas de inferior calidad y precio. Estas alternativas son perfectamente legítimas, lo que no es legítimo es dar gato por liebre. Por eso, cuando ofrecemos atún rojo siempre nos referimos al verdadero atún rojo: el thunus thynus. Además, nuestro atún rojo proviene exclusivamente de almadrabas.

 

El atún rojo es una joya para los cocineros. Su gran tamaño permite llevar a cabo un despiece selectivo (el ronqueo) que permite apreciar las diferencias entre sus distintas partes y dar el tratamiento adecuado a cada una de ellas. Así, las grasas ventrescas son excelentes para comer crudas o levemente asadas a la parrilla, los sabrosos y consistentes lomos son muy adecuados para ser marinados o para para preparar excelentes tártaros y las zonas más próximas a la cabeza (como el mormo o el morrillo) más ricas en tejido conjuntivo son excelentes para guisar.

 

Por su parte el bonito del norte, primo sutil y elegante del atún de aleta azul, es un pez mucho más pequeño. Los que se pescan en las lonjas cantábricas rara vez llegan a los 30 kilos. Su carne es más rosada y menos grasa que la del atún. Su sabor sutil, marino y suculento a la vez lo convierten en un producto único. Su único defecto es que al ser una carne tan delicada exige la máxima atención del cocinero ya que, salvo la ventresca –más grasa y que permite, por tanto, cocciones más prolongadas y menos exactas- unos pocos segundos pueden ser suficientes para pasar la carne y estropear la pieza.

 

Tanto el atún como el bonito son protagonistas de multitud de recetas de nuestra gastronomía. Desde el marmitako vasco (guiso eminentemente marinero en el que los trozos de bonito se añaden justo al final con el guiso ya hecho para garantizar que queden jugosos, y que transporta a quien lo pruebe directamente al interior de los boniteros que faenan en el cantábrico) hasta el mormo encebollado de Barbate (que, en un alarde de alta gastronomía popular, combina un preciso despiece del atún con una combinación de sabores dulces -cebolla-, ácidos -vinagre de jeréz-, picantes -el pimentón- y sápidos -el propio atún-; para dar lugar a un guiso que nada tiene que envidiar en complejidad y equilibrio a los platos más exóticos del sudeste asiático). Exotismo en casa, ¿qué más se puede pedir?

 

En Auga e Sal, cada año, ambos productos están presentes en nuestra carta en sus correspondientes temporadas. Así, mientras que el atún llega entrada la primavera el bonito se suele retrasar hasta el inicio del verano y aguanta hasta bien entrado septiembre. Esto nos permite diferentes combinaciones con otros productos guisando, por ejemplo, los primeros morrillos de atún rojo con los últimos guisantes y las últimas ventrescas de bonito con los primeros boletos.

 

Por ejemplo, cojan un trozo de la parte más grasa del lomo (tanto en el bonito como en el atún la más cercana a la cabeza), márquenlo en la sartén sin aceite y lo más caliente posible por todas sus caras. Treinta segundos por cara es suficiente. Una vez marcado introdúzcanlo en una marinada compuesta a partes iguales de salsa de soja (de calidad), vinagre de arroz y fino. Añadan a la marinada una cucharada de jengibre molido, dos cucharadas de mostaza de Dijon y una guindilla picante picada. Déjenlo durante 8 horas en la nevera para el atún y 4 para el bonito. Sáquenlo 1 hora antes de servir para que no esté excesivamente frío.

 

Tanto con bonito como con atún obtendrán un resultado excelente. Similares pero diferentes, ambas recetas sirven para resaltar las características de cada uno de estos dos maravillosos túnidos: potencia en el atún y delicadeza en el bonito.

 

Y, por salirnos un poco de la tradición, vamos a recomendar un buen albariño fresco y lleno de restallante acidez para acompañar al más graso atún, y una seca y salina manzanilla pasada para encumbrar al elegante y más sutil bonito. Verán que ambas combinaciones son ganadoras.