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Si hay algo que define nuestra forma de trabajar es el respeto a las estaciones, al paso del tiempo y las temporadas de cada producto. Comer productos de temporada es una excelente forma de comer bien, variado y barato.

 

Tenemos la suerte de vivir en una de las pocas zonas del mundo con cuatro estaciones bien diferenciadas. Vivimos en una tierra privilegiada en la que el transcurso del tiempo modifica de manera lenta pero imparable los productos que tenemos a nuestra disposición, permitiendo que los recetarios caminen al mismo paso.

 

Hoy en día, se puede acceder a muchos productos a lo largo de casi todo el año, sin embargo, cuando un producto se consume fuera de su temporada, normalmente es más caro y de peor calidad. Ceñirse a las temporadas de cada producto nos permite trabajar los productos en su mejor momento y, en la mayoría de las ocasiones, a un precio menor.

 

Auga e Sal abre mediada la primavera y, desde luego, eso condiciona nuestra primera carta. La primavera es, claramente la estación verde. Las primeras verduras acompañarán a las terneras y corderos lechales. Ofreceremos, habas, guisantes y espárragos junto con las primeras caballas, los mejores lenguados, y las grandes setas de primavera, la colmenilla y el perrechico.

 

Por su parte, el verano es tiempo de frutos. Si la primavera es la estación verde, el verano es la roja. Fresas, cerezas, frambuesas, pimientos y sin duda, el tomate, uno de los productos fetiche de esta casa. Pero el verano es también la estación azul y conforme avance la primavera nuestra carta se volverá cada vez más marina, casi olvidándonos de la carne hasta que pase el calor.

 

Primero el atún y luego el bonito, la sardina por San Juan, jureles y boquerones, sargos y salmonetes, virreyes y lubinas… En verano nuestra propuesta beberá el fruto de la tierra y comerá el del mar.

 

Al llegar el otoño, las tórtolas, las uvas, las amanitas, los higos y los últimos, pero mejores, melocotones, que llegan por San Miguel. Castañas y calabazas serán protagonistas de algunos de nuestros platos. Senderuelas,boletus, níscalos y trompetas acompañan a perdices, cercetas y patos, y, a partir de noviembre, la matanza del cerdo dejará su impronta en nuestra carta. No es casualidad que en la gastronomía otoñal abunden las recetas contundentes; por el contrario se trata de un claro vestigio de los tiempos, no tan lejanos, en los que durante el otoño, nos preparábamos para la escasez del invierno, aprovechando los últimos frutos de la naturaleza para acumular energías.

 

Según se aproxime el invierno, las legumbres ganarán presencia, las trufas blancas dejarán paso a las negras, las setas irán desapareciendo, los grelos y la coliflor sustituirán a los puerros y a las berzas y luego aquellos serán relevados por cardos y borrajas. Las aves madrugadoras dejarán paso a las becadas y a venados y jabalíes que ofreceremos en estofados y potajes. El besugo y los grandes crustáceos darán el contrapunto marino a la carta mientras que los cítricos, en su mejor momento, darán frescura y luz a nuestras recetas.

 

Y, poco a poco, cardos, borrajas, alcachofas y espinacas darán paso a una nueva primavera. Y estamos dónde empezamos solo que, seguro, un año más viejos y, esperemos, un año más sabrosos.

 

Les invitamos a que nos acompañen en este viaje maravilloso.