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La dominación del fuego fue sin duda uno de los momentos estelares de la historia de la humanidad. Anteriormente reservado a los dioses, el fuego, aquello de lo que todos los animales huyen, pasó a ser una herramienta del hombre. Robar el fuego del Olimpo nos dio estatus de civilización, el fuego nos hizo hombres.

 

Pero, además de elemento motor (de combustión claro está) de la historia de la humanidad, el fuego es clave en la historia de la gastronomía. Se puede decir que la gastronomía nace con el dominio del fuego ya que fue la primera herramienta de la que el hombre dispuso para transformar los alimentos. Es más muchos de los alimentos básicos de nuestra dieta no son siquiera comestibles sin fuego (trigo, maíz, arroz, patata, etc.).

 

De hecho, el fuego, y por extensión el calor, sigue siendo el principal pilar de la gastronomía muy por delante de otros procesos de modificación alimentaria como la fermentación, el salado, el marinado, o el corte.

 

No obstante, en los últimos años hemos quiza domesticado en exceso la llama. Si bien, como decimos, el fuego sigue siendo imprescindible en la gastronomía, desde hace tiempo le hurtamos el contacto directo con los alimentos que protegemos con cazuelas, sartenes y ollas e incluso lo hemos llegado a encerrar dentro de un cristal.

 

En Auga e Sal queremos recuperar el papel del fuego como primer ingrediente de la gastronomía. Y no solo para reparar el agravio histórico, sino porque consideramos que el contacto directo con el fuego modifica los alimentos de una forma que ningún otro proceso de cocción puede hacer. Es evidente que un pescado o unas gambas a la brasa no saben igual que a la plancha, una barbacoa sin llama es como un jardín sin flores y no son pocos los que opinan que el arroz sin humo ni es arroz ni es nada.

 

Para ello, en Auga e Sal contamos con un horno de brasa (Josper) que nos permite cocinar algunos de los alimentos que servimos directamente al fuego y nos permite jugar con diferentes maderas que proporcionan distintos niveles de temperatura y humo así como diferentes aromas. Así, la brasa madera de encina aporta sus aromas típicos mediterráneos, mientras que la brasa de madera de quebracho de gran poder calorífico y poca chispa ofrece cocciones más inmediatas y vivas. Además, las maderas más aromáticas (limonero, tomillo, romero o lavanda) permiten modificar el resultado final añadiendo, junto al humo, sus notas características.

 

Muchos de nuestros platos tienen elementos en los que el fuego ha jugado un pequeño papel. De hecho, la recuperación de la cocción directa sobre brasas (tanto de alimentos crudos como de alimentos que han sufrido cocciones previas) es una de las herramientas que usamos en Auga e Sal para actualizar recetas tradicionales y para crear nuevos platos.

 

Además de este uso del fuego como herramienta, también contamos con algunos platos en los que la brasa es la principal protagonista. Un ejemplo de estos sería el espárrago a la brasa que estamos preparando aprovechando su temporada. Los espárragos brevemente blanqueados se introducen durante el servicio para terminar su cocción directamente sobre fuego. Los acompañamos de una sencilla crema de erizo que combina a la perfección con el espárrago.

 

Pídanlo como entrante con una buena copa de godello (de la que, curiosamente, también asoman notas ahumadas) y estarán en el Olimpo. Ahora bien, tengan cuidado con los nativos. Al parecer no les sentó muy bien que les robáramos el fuego. Prometeo aun paga por ello.