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La verdadera medida de la calidad de un plato no solo la da la pericia del cocinero sino la calidad de los productos que lo conforman. Un plato es un conjunto de elementos entrelazados para lograr un resultado que trasciende la individualidad de cada uno de ellos y, como en toda cadena, su mayor debilidad está en su eslabón más débil. En este caso en el producto de menor calidad. Por eso un plato no puede ser mejor que el peor de sus ingredientes.

 

La diferencia entre buen plato y otro excepcional reside en que en el segundo no hay ningún elemento que no esté a la altura: no sólo su concepción y técnica, sino todos y cada uno de los alimentos que lo componen debe estar al mismo nivel.

 

A estos efectos no cabe jerarquizar los componentes de cada plato. Tan importante es, si lo hay, el ingrediente principal en torno al que se articula todo el plato, como el último y más sutil de sus aderezos. Unas pocas gotas de un mal vinagre pueden echar a perder una, por lo demás excelente, ensalada llena de las mejores verduras y aceites. Una pimienta insulsa puede desequilibrar todo un profundo y complejo fondo de caza y una mala mantequilla arruinaría cualquier elaboración aunque fuera firmada por el más experto de los reposteros.

 

Usar los mejores ingredientes no garantiza el éxito, pero usar ingredientes que no están a la altura sí garantiza el fracaso. Por eso en Auga e Sal cuidamos que todos y cada uno de los ingredientes presentes en nuestros platos sea de la mejor calidad.

 

Y los responsables de la calidad de nuestros productos son nuestros proveedores. En Auga e Sal estamos particularmente orgullosos de trabajar con los proveedores con los que lo hacemos. Y si bien somos enteramente responsables de todos nuestros fracasos solo somos acreedores de la mitad de nuestros éxitos. El resto se lo adeudamos a ellos.

 

Hoy en día se habla mucho de los cocineros sin embargo cualquier cocinero honrado sabe que sin sus proveedores no es nadie. Los restaurantes somos meros custodios del producto. Frente a una trufa bien madura, una lubina tan fresca que huela a hierba recién cortada, un buey en su momento óptimo de consumo o unos guisantes recién desenvainados que contienen la primavera en cada grano, uno no puede sino dar un paso atrás y, recordando a Juan Ramón, intentar no tocar ya más, que así son las rosas.

 

Cuando vengan Vds. a nuestra casa y disfruten de lo que ese día tengamos para ofrecerles piensen que detrás de cada plato se esconde no solo el trabajo de todos los que trabajamos en el restaurante sino también el de agricultores, pescadores, ganaderos, cazadores, viticultores, etc. sin los que nada de lo que hacemos sería posible.

 

Sirva este pequeño texto de homenaje a ellos.